Pronto in tavola

E’ il dilemma di chi ama deliziarsi tra i sapori dei formaggi ma deve perdere qualche chilo. Difficile rinunciare al nostro cibo preferito, ma una soluzione c’è. La ricotta infatti assicura cremosità e delicatezza, ma senza troppe calorie. E si adatta sia a condire un primo, sia ad accompagnare un secondo che a fare da ingrediente per il dessert. Proprio quest’ultima “versione” è quella presentata oggi in questa ricetta: ecco dunque come preparare il dolce freddo alla ricotta.

Non è un formaggio vero e proprio, pur essendo un prodotto caseario: semplicemente è un latticino. La ricotta, infatti, non è ottenuta tramite la coaugulazione della caseina, bensì dalle proteine del siero del latte, cioè dalla parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad alta temperatura (90°C circa): il siero, insomma, viene ri-cotto (da cui il nome). La ricotta ha un sapore che può sembrare quasi dolce, a causa del lattosio presente nel siero: è comunque un prodotto “magro”. Si va dall’8 % di grasso della ricotta vaccina al 24 % in quella ovina: e ne esistono anche di latte caprino e di bufala, come ce ne sono di miste.

E’ un latticino con una lunga storia: anticamente la lavorazione si limitava a far riscaldare il siero ed attendere l’affioramento della ricotta vera e propria. Poi si iniziò ad utilizzare acque ricche di sali minerali o acqua marina tout-court, che garantivano un affioramento quantitativamente apprezzabile. Inoltre si procedeva alla salatura che ne garantiva anche la conservazione: lo si fa tutt’ora in Sardegna, Sicilia, Basilicata, Puglia e Calabria. Chi non ricorda la pasta alla norma, con l’abbondante nevicata di ricotta salata che fa da contrappunto ai sapori di melanzane fritte/basilico? In provincia di Torino, viene prodotto un tipo particolare di ricotta stagionata nel fieno, che si chiama appunto Saras del Fen. Ma non c’è solamente quella naturale o quella salata: può essere infornata o affumicata e, in questo caso, il nostro latticino acquista un sapore particolare e indimenticabile.

La ricotta è l’elemento-base di molte ricette regionali: tortelli maremmani, pastiera napoletana, cannoli, cassata siciliana (rigorosamente ricotta di pecora!), tortelloni di magro, ecc. Se avete una mezz’oretta da dedicare alla preparazione di qualcosa di goloso, vi consiglierei questo dessert, il dolce freddo alla ricotta.

DOLCE FREDDO alla RICOTTA

Ingredienti per 4 persone:
gr.400 di ricotta freschissima
gr.250 di zucchero
15 biscotti savoiardi
1 bicchierino di maraschino
gr.100 di cioccolato fondente
ciliegine e cedro candito q.b.

Preparazione
In un tegame d’acciaio mettete lo zucchero insieme a circa 150 grammi d’acqua e fate bollire mescolando ininterrottamente: quando lo zucchero diventa caramelloso, provate ad alzarlo col cucchiaio: deve fare il “filo”. A quel punto aggiungete subito la ricotta (passata al setaccio oppure ammorbidita con un frullatore ad immersione) e continuate a mescolare. Togliete dal fuoco. A parte diluite il maraschino con 2 cucchiai d’acqua ed inzuppateci i savoiardi preventivamente disposti su un piatto di portata, dando al tutto una forma quadrata o rettangolare. Coprite i biscotti con metà della ricotta zuccherata e ponete il piatto in frigorifero. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato e mescolateci la ricotta dolce rimasta: lasciate scaldare il tutto per qualche minuto, ed amalgamate bene il composto sino ad ottenere una crema omogenea. Lasciatela raffreddare. Togliete il piatto di portata dal frigorifero e disponete la ricotta/cioccolato sopra lo strato di ricotta/zucchero. Lisciate bene il tutto e decorate con ciliegine e dadini di cedro. Riponete al fresco per un’oretta prima di servire.

Giovanna Motta

Tags: calorie, dieta, formaggi, latticini, ricotta

Pubblicato Giovedì 4 Febbraio nella categoria Cucina risparmiosa.
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