Chi l’ha detto che erano incolti, senza gusto, un po’ burini, sporchi e che mangiavano male? Luoghi comuni, sfatate dalle opere d’arte e da tutto il resto che ci è stato lasciato. Erano anche buongustai, innamorati della cucina di Roma imperiale e della salsa di pesce, il “garum”. Siccome non cucinavano in modo “barbaro”, eccovi una “barbarica” braciola di maiale!
Immaginate lo Scrittorio di un monastero,nascosto fra le colline del Piacentino: i frati, in silenzio, ricopiano su pergamena i testi fatiscenti o rovinati dall’uso che rischiano di andare perduti. Uno solo di essi ha l’aria ìlare di chi si sta divertendo: sta scrivendo un testo di cucina per il confratello cuoco.
E’ un ricettario che risale a 150 anni prima, è stato scritto in latino da un nobile di Ravenna, il Goto Vinjidaharis: in latino Vinidarius (si sa, noblesse oblige!). Tutti, in quel convento, sono di stirpe longobarda ma quelle ricette sono davvero buone anche se non sono “di casa”.
Sopratutto la n°21, il MAIALINO AL VINCOTTO:
“Prendi il maialino, acconcialo e mettilo a cuocere in olio e garum. Mentre cuoce, trita pepe, ruta ed una bacca d’alloro, garum, passito o vino cotto e vino vecchio. Mescola tutto insieme e versa nella pentola di rame: sistemaci il maialino e fagli terminare la cottura nella salsa.Quando lo levi dal fuoco, lega la salso con l’amido, versa nella salsiera e servi”.
Questo è il testo originale: però, più che un vero e proprio maialino intero, io propendo per un taglio di maiale senz’osso (tipo coppa), anche se costine o braciole sono altrettanto buone.
Se non potete cimentarvi a preparare il garum, potete sempre usare la pasta d’acciughe o, meglio ancora, le acciughe fresche, pulite e ridotte a purea con u n poco di sale ed olio d’oliva di frantoio.
Prendete la pentola e fatevi rosolare, a fuoco basso, il pezzo di carne in olio d’oliva e garum (o purea d’acciughe) per una decina di minuti. Nel frattempo create il fondo di cottura come detto in ricetta: prendete il tritatutto e buttateci il pepe, la bacca di lauro, la ruta (se non c’è fresca, usate pure quella secca, in dose più generosa), vinocotto e vino rosso d’annata.
L’uso del vinocotto propende per una localizzazione diversa dal nord-Italia : ad istinto, definirei questa ricetta “umbro-marchigiana”.
Mescolare accuratamente ed assaggiare: controllate sempre il sapore, poi versate la salsa nella pentola e, sempre a fuoco basso, terminate la cottura, aggiungendo vincotto se il fondo s’asciuga.
Prima di servire, riscaldate il tutto.
Porzionate l’arrosto su un piatto di portata, irroratelo con la sua salsa ristretta con un poco d’amido di frumento (se serve) e portate subito in tavola, accompagnandolo con lo stesso vino rosso usato per la preparazione.
Se non avete a disposizione l’amido di frumento, restringete il sugo con mollica di pane/farina 00 : è meglio che ricorrere ad amidi non pertinenti (mais!) o alla fecola di patate.
GIOVANNA MOTTA
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