Come spesso accade nella cucina tradizionale delle località che s’affacciano sul mare, anche in Liguria si faceva cucina con poco, e con ciò che capitava sottomano: se si doveva acquistare qualcosa, lo si faceva con “aristocratica parsimonia” (così scrive uno scrittore ligure, Giuseppe Marcenaro), contando con cura il numero e la quantità delle porzioni. La cucina ligure, lungi dall’essere autoctona, risente delle influenze di regioni vicine e dei traffici con le antiche colonie della Repubblica di Genova.

Della tradizione ligure noi vi proponiamo la “panissa” di ceci… 

Difficile è affermare che i piatti sono tipicamente e autenticamente genovesi o liguri, salvo alcuni casi in cui alcuni degli ingredienti (ben identificabili con la terra ligure) non diano la sensazione che il piatto è stato creato “in luogo”. Ma è difficile: semmai bisogna ricercarla nella povertà di alcuni specifici piatti o nell’assurda, in contrasto, ricchezza di alcuni altri. Il cibo dei Liguri è come il loro carattere: di grande semplicità, con pochi elementi e molto lavorati per trarne il meglio. Ed è questa della pazienza in cucina una delle caratteristiche peculiari che, più di ogni altro elemento, fa ritrovare una caratterizzazione “ligure” nella maniera di confezionare le vivande… con quelle varianti tipiche di una cucina povera che utilizza le cose del posto dove sono preparate, e fa sì che molti piatti appaiano diversi fra il Levante ed il Ponente.

Unico comun denominatore, l’olio d’oliva. E’ comune a tutta la regione, questo antico albero. Diversi sono persino i pesci, da luogo a luogo, ma una matrice accomuna tutto: fare con pazienza per ottenere il migliore dei risultati.

LA PANISSA LIGURE : FARINA DI CECI E SALE
E’ un piatto comune alle coste che s’affacciano sul Mediterraneo, ma che diviene superbo se condito con l’olio ligure, leggero, saporito ma delicato. Risale veramente alla notte dei tempi e, per secoli, è stato il piatto forte nei pasti più poveri; purchè mescolata con pazienza (per non far attaccare il tutto al fondo della pentola), aiutava a sfamarsi con poca spesa. La preparazione? E’ di una semplicità disarmante.

Far intiepidire in una pentola un litro d’acqua salata: ritirarla dal fuoco e stemperarvi a poco a poco, mescolando sempre, della farina di ceci. Quando è ben amalgamata, riporre la pentola sul fuoco e far cuocere a fuoco medio per circa 45 minuti, mescolando in continuazione.

Può essere consumata sia calda che fredda, e condita con olio, limone e pepe (io preferisco quello verde). Versate la panissa in piatti fondi e lasciatela raffreddare: è ottima sia condita che tagliata a dadi e posta a rosolare (in olio, ovviamente!) con abbondante cipolla ben sminuzzata. E’ ottima anche tagliata a striscie e fritta.

Un’avvertenza tutta ligure, saggiamente risparmiosa: le dosi di farina variano secondo l’uso.
Per cui, se la gustate a caldo, per 4 persone ne basteranno 275 grammi: se fredda ce ne vorranno “ben” 300!

Giovanna  Motta

E allora? Beh, noi di Pronto In Tavola facciamo il….budino!

Chi è fortunato e vive in campagna fin da piccolo va a rubare nell’orto (proprio o altrui): era un’emozione “proibita” prendere i fagiolini, quelli tenerissimi, e mangiarmeli con gusto, o salire sull’albero a cogliere le pesche.

Oggi non rubo più, ovviamente, ma l’amore per i vegetali mi è rimasto, e per tutta quella branca della gastronomia che li utilizza per grande gioia del palato. E se c’è qualcuno a cui non piacciono, mi sbizzarrisco in piatti come questo :

BUDINO DI FAGIOLINI

PER 4 PERSONE:
gr.500 di fagiolini puliti
gr.40 di burro
2 uova
gr.250 di besciamella già pronta
2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
noce moscata, sale, pepe, farina q.b.

Spuntate e lavate i fagiolini e fateli cuocere in abbondante acqua bollente salata a pentola scoperta: scolateli, bagnateli con acqua fredda e riduceteli in purea. Insaporite la purea col burro a fuoco bassissimo, continuando a mescolare: spegnete e lasciate raffreddare. Unite poi 2 tuorli d’uovo, il parmigiano, la noce moscata,il sale ed il pepe: unite la besciamella e gli albumi montati a neve.
Imburrate e infarinate uno stampo da budino (quello col buco in mezzo), infornate a calore medio fino a che si sarà rassodato.

Potete servirlo come “contorno” ad un piatto di formaggi misti oppure da solo, guarnendolo con riso pilaf bollito e pistacchi.

Giovanna Motta

Se prima, pulendo seppie e calamari, gettavamo schifati la “sacca” del loro nero, oggi si va persino a cercarlo negli scaffali dei sapermercati per improvvisati risotti con gli amici. E lo si paga caro.

La cosiddetta crisi, però, ci impone di usare le derrate alimentari con maggior rispetto e nutrirci in modo più sano, più “meditato”. Senza rinunciare al gusto,speriamo!
C’era già chi ci pensava alla metà del ‘300 : io l’ho battezzato “messer Alvise”, anche perchè non si conosce la sua identità. E’ noto ai gastronomi come “Anonimo Veneto” e le sue preparazioni sono davvero geniali,come i

CALAMARI FRITTI COL SAVOR DEL SUO NERO

PER 4 PERSONE:
Kg.1 di calamari grossi (1 o 2) e freschissimi
2 bicchieri di vino bianco secco
1 cucchiaio di succo di limone ed 1 di aceto bianco
Gr.150 di mandorle spellate, tritate e abbrustolite
1 grossa fetta di pane secco, abbrustolito e polverizzato
1 pizzico di chiodi di garofano
1 cucchiaino di zenzero ed 1 di cannella in polvere
Olio e sale q.b.
Hg.2 circa di farina 00
Olio per friggere q.b.

Lavate bene i calamari :rompete la sacca del nero in una pentola, poi aggiungete il vino bianco, l’aceto ed il limone.
Tagliate quindi i calamari a rondelle, infarinateli e friggeteli in abbondante olio : teneteli da parte in caldo.
Prendete il mix liquido e stemperatevi le mandorle, il pane abbrustolito, le spezie e ponetelo su fuoco minimo lasciandovelo addensare. Aggiustate di sale e mettete la crema ottenuta in una salsiera : portate il calamaro in tavola accompagnato dal suo ” savor “.

Giovanna Motta

Il marketing strizza sempre più l’occhio al mondo gay, la tendenza è evidente soprattutto in America. E proprio dagli States arriva la notizia: è stata creata una linea di gelati per coppie omosessuali. L’idea è venuta al marchio a stelle e strisce Ben & Jerry (oggi controllato dalla multinazionale Unilever) che per festeggiare l’approvazione della legge sulle unioni gay nello stato del Vermont ha messo in commercio confezioni formato famiglia di gelato con l’etichetta “Hubby Hubby”, che vuol dire “marito marito”. Messaggio chiaro e diretto. Un secchiello di gelato per due lui.

Nello specifico nella confezione da casa Hubby Hubby c’è un mix di gelato alla vaniglia, biscotti sbriciolati e burro di noccioline. E le vendite? Un successone. Il prodotto è andato già a ruba. Per la gioia degli uomini del marketing della Ben & Jerry. Che non sono nuovi a trovate particolarmente ad effetto come questa.

Già durante le elezioni presidenziali americane, quelle che hanno portato alla Casa Bianca Barack Obama, si erano messi in evidenza portando sugli scaffali dei supermercati un gelato gusto “Butter Pecan” ribattezzato per l’occasione “Yes Pecan!”.

Da oltre un secolo lottano per essere considerate e remunerate come lo è la controparte maschile, perchè venga loro riconosciuto anche il pesante lavoro che svolgono fra le pareti domestiche, perchè essere donna non sìa sempre e solo essere considerate, e compatite, come “il sesso debole”.

Noi di PRONTO IN TAVOLA abbiamo una grande considerazione, un grande affetto per tutte le donne del mondo: le stringiamo in un abbraccio ideale! E, poichè per molti è una golosità, e prende il nome dal fiore dell’8 Marzo, ecco la ricetta della TORTA MIMOSA.

La mimosa è divenuta il simbolo della Festa della Donna (in Italia) nel 1946, quando le iscritte all’UDI (Unione Donne Italiane) prepararono la prima FESTA del dopoguerra. Decisero di dare un tocco floreale, un tocco di colore all’evento che si collocava nei primi giorni di un marzo piovoso, carico di ricordi di un passato ancora troppo vicino e di tutti i problemi della ricostruzione.
Scelsero la mimosa: fiorisce a marzo ed è a buon mercato.
La torta mimosa nacque allora: non potendo usare il fiore che è velenoso, i pasticceri cercarono di ricrearne aspetto e colore: ecco come si fa.
La TORTA MIMOSA è un dolce fatto con pan di Spagna, bagnato con uno sciroppo o un liquore dolce, farcito di crema pasticcera (con o senza panna montata) e/o marmellata, e cosparso in superficie con pezzetti di pan di Spagna . La farcitura è molto varia e dipende dai gusti di chi la prepara: a volte frutta fresca e volte sciroppata, a volte si cambia il liquore col quale viene umettata, a volte si aggiunge un poco di zenzero/curcuma per “caricarne” il colore giallo: ma tutte hanno pan di Spagna in superficie, a creare l’effetto mimosa.

TORTA MIMOSA (per 8 porzioni)

Per il pan di Spagna:
gr.80 di farina
gr.200 di zucchero
gr.80 di fecola di patate
6 uova

Per la crema pasticcera:
Mezzo litro di latte
4 tuorli
gr.100 di zucchero
gr.20 di farina
Scorza di limone e cannella in polvere

per la Panna Montata:
250 ml. di panna da montare (anche vegetale,se si vuole)
gr.50 di zucchero a velo

Rhum o liquore all’arancia, o maraschino,
o sciroppo di frutta per bagnare il pan di Spagna
1 teglia per torta (DIAMETRO CIRCA CM.25)

PREPARAZIONE

Per il pan di Spagna: montate le uova intere con lo zucchero per circa 10 minuti. A composto ben fermo
aggiungete le farine e mescolare delicatamente con la frusta: cuocere per circa mezz’ora a 180°.
Toglietela dallo stampo e lasciatela raffreddare: capovolgete la torta, tagliatela alla base a circa un centimetro, e tenete da parte.Servirà come “coperchio” per la torta.
Scavate il pan di Spagna e ricavatene i ciuffetti che serviranno alla copertura: la parte cava che resta andrà farcita.

Per la Crema Pasticcera: fate bollire il latte con cannella e buccia di limone. Lasciatelo intiepidire, poi aggiungete i tuorli, lo zucchero e la farina: cuocete a fuoco basso sempre ben mescolando finchè non si addensa. Mettete da parte per far raffreddare.

Per la Panna Montata: sarebbe opportuno mettere nel congelatore la ciotola e le fruste dello sbattitore, e tenerveli per circa 15 minuti. Versarci poi la panna (fredda di frigorifero) e azionare lo sbattitore per circa un minuto e mezzo; aggiungere lo zucchero a velo e montarla completamente a neve dura.

ASSEMBLAGGIO DEL DOLCE VERO E PROPRIO
Incorporare panna e crema fredda: inumidire il pan di Spagna col liquore prescelto ( o col Rhum, come in ricetta) e farcire il vuoto con la crema. Appoggiatevi il coperchio capovolto e coprirlo con la crema avanzata spargendola uniformemente: serve a livellare le possibili imperfezioni di cottura e farà da “collante” per la guarnizione.
Prendete quindi le briciole estratte dallo “scavo” e spargetele su tutta la superficie della torta, che avrà così l’apparenza di un soffice fiore di mimosa.
Se piace, accompagnatela con vinello dolce e frizzante.

GIOVANNA  MOTTA

Chi l’ha detto che erano incolti, senza gusto, un po’ burini, sporchi e che mangiavano male? Luoghi comuni, sfatate dalle opere d’arte e da tutto il resto che ci è stato lasciato. Erano anche buongustai, innamorati della cucina di Roma imperiale e della salsa di pesce, il “garum”. Siccome non cucinavano in modo “barbaro”, eccovi una “barbarica” braciola di maiale!

Immaginate lo Scrittorio di un monastero,nascosto fra le colline del Piacentino: i frati, in silenzio, ricopiano su pergamena i testi fatiscenti o rovinati dall’uso che rischiano di andare perduti. Uno solo di essi ha l’aria ìlare di chi si sta divertendo: sta scrivendo un testo di cucina per il confratello cuoco.

E’ un ricettario che risale a 150 anni prima, è stato scritto in latino da un nobile di Ravenna, il Goto Vinjidaharis: in latino Vinidarius (si sa, noblesse oblige!). Tutti, in quel convento, sono di stirpe longobarda ma quelle ricette sono davvero buone anche se non sono “di casa”.

Sopratutto la n°21, il MAIALINO AL VINCOTTO:

“Prendi il maialino, acconcialo e mettilo a cuocere in olio e garum. Mentre cuoce, trita pepe, ruta ed una bacca d’alloro, garum, passito o vino cotto e vino vecchio. Mescola tutto insieme e versa nella pentola di rame: sistemaci il maialino e fagli terminare la cottura nella salsa.Quando lo levi dal fuoco, lega la salso con l’amido, versa nella salsiera e servi”.

Questo è il testo originale: però, più che un vero e proprio maialino intero, io propendo per un taglio di maiale senz’osso (tipo coppa), anche se costine o braciole sono altrettanto buone.

Se non potete cimentarvi a preparare il garum, potete sempre usare la pasta d’acciughe o, meglio ancora, le acciughe fresche, pulite e ridotte a purea con u n poco di sale ed olio d’oliva di frantoio.

Prendete la pentola e fatevi rosolare, a fuoco basso, il pezzo di carne in olio d’oliva e garum (o purea d’acciughe) per una decina di minuti. Nel frattempo create il fondo di cottura come detto in ricetta: prendete il tritatutto e buttateci il pepe, la bacca di lauro, la ruta (se non c’è fresca, usate pure quella secca, in dose più generosa), vinocotto e vino rosso d’annata.
L’uso del vinocotto propende per una localizzazione diversa dal nord-Italia : ad istinto, definirei questa ricetta “umbro-marchigiana”.

Mescolare accuratamente ed assaggiare: controllate sempre il sapore, poi versate la salsa nella pentola e, sempre a fuoco basso, terminate la cottura, aggiungendo vincotto se il fondo s’asciuga.
Prima di servire, riscaldate il tutto.

Porzionate l’arrosto su un piatto di portata, irroratelo con la sua salsa ristretta con un poco d’amido di frumento (se serve) e portate subito in tavola, accompagnandolo con lo stesso vino rosso usato per la preparazione.

Se non avete a disposizione l’amido di frumento, restringete il sugo con mollica di pane/farina 00 : è meglio che ricorrere ad amidi non pertinenti (mais!) o alla fecola di patate.

GIOVANNA MOTTA    

Ingredienti per la sfoglia:
400 gr. di farina
1 uovo
¼ di bicchiere di birra
1 noce di burro
latte q.b
sale q.b

Ingredienti per il ripieno:
zucchero
limone
olio per friggere

Preparazione
Impastare gli ingredienti sulla spianatoia e formarne una palla liscia. Lasciare riposare l’ impasto per almeno mezz’ora (più riposa e più diventeranno croccanti). Tirare una sfoglia molto sottile (con questa quantità di farina io ne faccio due) e cospargerla completamente con il succo di limone prima, e con lo zucchero poi. Arrotolare la sfoglia su sé stessa formando un rotolo. Tagliare il rotolo a tagliatelle dello spessore massimo di 1 centimetro.

In una padella fare bollire abbondante olio ed immergere le tagliatelle orizzontalmente, affinché durante la cottura si aprano. A doratura avvenuta, girarle velocemente e, successivamente, scolarle. Riporle direttamente in un vassoio ed arricchirle di zucchero.

Ps. Sapete preparare un dessert irresistibile? Mandateci la vostra ricetta “cult”!

Quando cominciammo a commerciare col mondo islamico (prima dell’anno 1000), una delle cose che ritornammo a scoprire fu l’uso della mandorla: frutto che si presenta da se, che non ha bisogno di eulogismi o spiegazioni perchè sta alla base di delizie ineffabili che incontriamo tutti i giorni. E che si può anche utilizzare per preparare UN BUON GELATO !

E’ un biscotto a base di pasta di mandorle (quello morbido), fatto con zucchero, mandorle dolci e amare e albume. E’ appunto presente in 2 diverse “versioni”: quella tipo “Saronno” (croccante e friabile) e quella morbida, tipo Sassello, soffice come marzapane.

Incontrammo il Sig.Amaretto probabilmente nella Sicilia islamica del secolo 9°, ed entrò prestissimo, per farsi gustare, nella cucina di Normanni, Francesi, Spagnoli. Divenne un dolce “monastico” per eccellenza e, poichè si conservava a lungo, veniva dato anche ai pellegrini che compivano a piedi lunghi tragitti da un santuario all’altro: e così viaggiò per tutta l’Europa, dove è rimasto nella tradizione gastronomica Basca, in quella Francese e della Lorena. In Italia ce n’è praticamente uno per ogni regione: Liguria (Sassello), Piemonte(Nocciolini/Brut e Bun), Lombardia (Nocciolino di Canzo/Amaretto di Gallarate), Emilia (Amaretto di Modena), Lazio (Amaretti di Fiuggi/Paste Reali di Atina), Toscana (Amaretti/Ricciarelli), Sicilia (Pasti di Mènnula), Sardegna (Amarettos/Suspiros), e via elencando.

Gli usi sono molti, e non solo su base “dolce”!
Ecco qui, comunque, un buon dessert a base d’amaretti: un GELATO in cui l’assenza di frutta non è un deterrente.

LA RICETTA:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Gr.75 di amaretti secchi e friabili
3 tuorli
1 pizzico di vaniglina
ml. 250 di latte intero e altrettanto di panna
gr.100 di zucchero
1 bicchierino di rhum ( oppure liquore “Amaretto”)

Pestate gli amaretti ed uniteli ai tuorli precedentemente ben sbattuti con lo zucchero: aggiungete il latte, la vaniglina e la panna.
Unite il liquore, mescolate bene e passate il tutto nella gelatiera: lasciatela lavorare per 35 minuti. Togliete il composto ottenuto e lasciatelo nel congelatore per un’oretta almeno: servitelo col caffè a fine pasto, oppure col liquore che avete utilizzato per prepararlo.

Giovanna Motta

Esisteva un vero e proprio culto, una vera e propria scuola delle conserve: purchè si sterilizzassero i vasetti di vetro destinati a questo uso, le conserve erano buone, permettevano un certo risparmio e….duravano (purchè riposte in luogo adatto). Certamente non a lungo come i nostri surgelati industriali o congelati casalinghi, ma garantivano di poter utilizzare derrate fuori stagione senza correre troppi rischi. E questo era quello che contava.
Le conserve che vedono come protagonista la selvaggina erano molto diffuse e, in parte, lo sono ancora: oca, capriolo, cinghiale, anitra, lepre sono tutt’ora oggetto di conserva, sotto forma di ragout o d’insaccato.
Oggi alcune specie di tordo sono fauna protetta, ma questa preparazione può essere altrettanto gustosa con altri piccoli volatili d’allevamento. Io utilizzo quaglie o piccioni ed il risultato è comunque ottimo.

E’ un piatto molto saporito, tradizionale della cucina napoletana, che può essere facilmente e sicuramente conservato sottovetro: si tratta di volatili cucinati con olive e aromi.

INGREDIENTI :
7 opp. 8 tordi (o quaglie,o piccioncini) 
Gr.50 di olive verdi
2 foglie secche d’alloro
bacche di ginepro
vino bianco secco e fermo
aceto bianco
timo ( foglie secche)
pepe nero in grani
2 rametti di rosmarino
olio d’oliva e sale q.b.

Pulite e fiammeggiate i volatili, divideteli a metà levando le interiora, le zampe e le ali e, dopo averli lavati e asciugati, appiattiteli leggermente.
Disponeteli in una casseruola con grani di pepe, rosmarino, ginepro, alloro sbriciolato, timo e sale: irrorate il tutto con il vino bianco e ricoprite interamente con l’aceto allungato con un poco d’acqua (se fosse molto forte, l’acqua dev’essere circa un terzo della quantità d’aceto, o poco meno).
Coperchiate e mettete un peso sul coperchio ; fate macerare il tutto in ambiente fresco (frigorifero) per 12 ore. Trascorso tale tempo, togliete coperchio e peso e fate cuocere a fuoco minimo per 15 minuti circa dal momento dell’ebollizione. Lasciate raffreddare.
Scolate i volatili dal sugo di cottura e disponeteli (senza condimenti o aromi) in un vaso di vetro (già sterilizzato) inframmezzandoli ad olive snocciolate : ricoprite il tutto con olio d’oliva fino all’orlo del vaso, chiudete e riponete all’asciutto e al fresco.
Sono ottimi accompagnati da una ricca insalata mista (lattuga, radicchio rosso, pomodori, avocado,ecc…)
e da un buon rosè fresco e frizzante.

Giovanna  Motta